山科区西野山にある『鳥響本店』様にお邪魔しました！

鳥響様は、創業11年目の鶏料理店です。
オーナー様は、元々鶏肉店で社員として働き下積みを経て独立されました。

飲食店の他に卸売業もされており、知り合いのお店や北陸などの各地方に送り、卸先が約30件ほどあります。

通信販売もされていますがコロナの影響で生産量が減り、欲しくても品薄が続いているそうです。

焼き鳥屋さんでお客様に焼いていただくスタイルは三重県発祥で、ロースターでお召し上がり頂けるところも特徴の一つです。

また、鶏肉店時代からの取引先の方と繋がりがあるため、京赤地鶏の仕入れをできており改めて繋がりやご縁が大事だと感じたそうです。

鳥響さまのこだわり

鳥響様は、朝引きの京赤地鶏のみを使用されています。

朝引きとは「早朝に処理をする」ということです。選別した鶏を店内で捌いているそうで、鳥響様はこの朝引きにこだわっておられます。
鶏は気性が荒いため、喧嘩などが原因で骨折や出血をしてしまうと肉質が悪くなるので、しっかり選別しないと質が変わってくるんだとか。

朝引きした京赤地鶏は、新鮮なので肝も臭みがなく美味しいです。
また、希少部位の白肝はメスからしか取れず捌いてみないと入っているのかわからないそうです。

選別の際に目利きをしますが、そればかり取りすぎても他の業者さんとの兼ね合いがあるので仕入れるタイミングが難しいとのこと。

お客様からどの部位が美味しいか質問されることがありますが、「丸々1匹を使用しているためすべて美味しいですし、お客様ご自身で焼いていただくことにより、人件費などのコストカットができ良い鶏肉を提供できている」とお話ししてくださいました。

皆様もぜひ鳥響本店様へ行ってみてはいかがでしょうか。